Al Silenzio è un luogo libero, senza vincoli: è un wine bar se si desidera bere un bicchiere di vino, un ristorante se si desidera mangiare , un posto per parlare e sgranocchiarsi una tapas con calma.
Forse, scrivendo queste righe così ci vien da pensare, il mondo a cui più di tutti apparteniamo è quello delle Osterie.
“Una panchina, un tavolo e intorno tanti uomini. Non un tavolino qui, uno li, un'altra coppia lì. No. L'osteria è come la piazza, solo che è all'ombra di un porticato dove si fa una merenda. L'osteria è il RITROVO. E in Italia, un paese senza piazza cos'è?” (Pietre Colorate n. 20, Per chi suona la campana?, Nicola Finotto)
Al Silenzio infatti ci sono grandi tavole di legno che il più delle volte si condividono con altre persone, e non di rado si sciolgono le barriere e si diventa un unico grande gruppo.
In cucina utilizziamo molto i prodotti del territorio, se ci sono li preferiamo biologici o di piccole aziende che operano secondo un'etica che salvaguardi ambiente e persone che vi abitano. Siamo forti sostenitori della filiera corta: dagli orti alla cucina comunicando settimanalmente con i produttori per tipologie e quantità di ortaggi e insalate.
Il tipo di cucina che facciamo non è facile da spiegare: accanto a piatti della tradizione trentina, ci sono tapas spagnole, piatti dall'estremo oriente nipponico, dall'India, dalla scandinavia, dall'Anatolia, rivisti e ripensati unendo prodotti a km 0 con spezie, aromi o modalità dei mondi altri.
Il Trentin Sushi è un'idea nata dopo molteplici viaggi in Giappone del musico e artista Gianfranco Grisi. GG si avvicina a questa pietanza, il sushi, se ne innamora e decide di “confezionarlo” alla trentina dopo aver visto un autorevole chef di Parigi che lo proponeva uilizzando i prodotti dell'alta gastronomia francese.
Il Trentin Sushi è, al contrario del sushi tradizionale, guarnito con pesci di fiume marinati e affumicati e affiancato ad ortaggi lavorati della Valle di Gresta.
Sushi infatti non significa crudo ma si riferisce letteralmente a una pietanza a base di riso condito con aceto di riso, zucchero e sale, che viene abbinata nel nostro caso anche a verdure lavorate di vario genere creando la linea VEGAN: Valle di Gresta.
Il primo nato della linea Trentisushi. Confezionato con trote e salmerini del Sarca abbiamo voluto dargli il nome del grande lago in cui sfocia questo fiume, specchio d'acqua che meglio rappresenta il Trentino.
La nostra linea vegan prende il nome dalla Valle da cui provengono gli ortaggi con cui la confezioniamo. La Valle di Gresta: orto biologico dove l'avventura trentina di un agricoltura etica e bio ha preso il via.
Il rio Cameras scende dalla Valle di Gresta e scivola piano verso Mori e la valle dell'Adige: è il piatto di Trentinsushi misto che contiene pezzi vegan, di pesce e con avvolgimenti particolari allo speck.
Sushi, come abbiamo già scritto, non significa crudo ma si riferisce letteralmente a una pietanza a base di riso condito con aceto di riso, zucchero e sale; è bene sottolineare che nel sushi il pesce può anche essere assente. Ci sono moltissime tipologie diverse di sushi.
Il pezzo più classico è il Nigirizushi: una piccola polpetta di riso ricoperta da un condimento. Un derivato del Nigirizushi è il Gunkanmaki: consiste in una piccola polpettina di riso avvolta da una banda di alga nori sopra la quale è posto un condimento, spesso qualcosa di morbido o sminuzzato, come uova di pesce o una tartare. Poi abbiamo il Makizushi il classico roll. A seconda della grandezza si distingue in hosomaki (involtino stretto), chuumaki (involtino medio) e futomaki (involtino largo). E la tipologia che noi facciamo di più: l'Uramaki o California roll, maki "dentro-fuori", caratterizzato dall'avere l'alga all'interno e il riso all'esterno. E ancora il Temaki, l'Oshizushi o sushi pressato e altri ancora. Ma non è questa una lezione, se venite ne parleremo insieme...
Dama di compagnia e artista poliedrica la geisha è il nostro piatto di sushi tradizionale variegato con roll di salmone crudo, gambero crudo, surimi.
Il Nigiri è una preparazione di sushi composta da un mattoncino di riso e la fetta di pesce appoggiata sopra. Noi li serviamo a coppie con salmone, gambero, trota o salmerino.
Antico nome della città di Tokyo, Edo è il nostro piatto di sushi di solo salmone affiancato a diversi ingredienti: avocado, ravanello gipponese e philadelphia.
I Vini dell'Angelo è un progetto nato dalla mente di Gianpaolo Girardi, amante del territorio e della sua biodiversità e assetato di storie, di mani e di volti che negli anni hanno osservato, curato e scelto le viti e i loro luoghi.
Con questo progetto sono state recuperate tutte le varietà d'uva presenti in Trentino fino alla Grande Guerra (in maniera non estemporanea), ne sono stati curati il reimpianto, la coltivazione, la vinificazione e la commercializzazione. In un territorio dove negli anni del boom economico devastarono i vitigni presenti, sradicandoli e piantando in maniera sistematica chardonnay, pinot grigio e merlot, (ri)scoprire i vitigni storici significa RESISTERE al sistema capitalistico di omologazione e contribuisce a restituire dignità e valore a queste uve.
Noi abbiamo deciso di sostenere questo progetto tenendo tutti i Vini dell'Angelo in carta vini con il compito di proporli e raccontarli a chi avrà voglia di ascoltare e assaggiare sapori e profumi antichi. Groppello di Revò dalla Valle di Non, Negrara dalla Valle dei Laghi, Pavana dalla Val Sugana, Casetta dalla Vallagarina sono alcune di queste uve, il resto venite a scoprirlo qui.
Il riso è di varietà Japonica e viene prodotto dall'azienda agricola Principato di Lucedio in provincia di Vercelli. Il riso deve essere lavato molto bene per qualche minuto sotto acqua fredda corrente. Va messo in una ciotola in quantità precise: per es. 5 bicchieri di riso con 5 bicchieri e mezzo di acqua, se aumenta la quantità di riso aumentiamo leggermente di più, in proporzione, la quantità di acqua: 10 bicchieri di riso per 11 bicchieri di acqua.
Va lasciato almeno 20 minuti ad attendere nella sua acqua e solo in seguito si comincia con la cottura nell'apposita cuociriso. Si prepara il liquido di condimento che è sempre composto da tre elementi: aceto di riso, zucchero (noi usiamo quello di canna bianco bio) e sale. Qui sta ad ognuno di noi decidere la miscela adeguandola ai gusti.
Si mescola il tutto e si porta quasi ad ebollizione. Pronto il riso si rovescia nell'hoshibako (la tradizionale casseruola di legno) o in qualsiasi ampio e piatto recipiente, si incide con una paletta il composto, si rovescia il liquido di condimento e poi si mescola il tutto sventagliando forte per evitare che la cottura prosegua. Quando il riso è quasi freddo coprirlo con un panno umido e rollare!
Ogni Prodotto dal Menu Sushi è disponibile nella Versione Take Away